Трюфелите са неразделна част от изисканата кухня. Вкусните гъби - по-точно техните плодни тела - придават деликатен лешников аромат на много ястия, използват се в сладки ястия и са изключително скъпи. Около 50% от трюфелите, които се консумират по света, идват от култивиране и не се събират в природата. Можете също да отглеждате гъби в Германия.
Забравени места и опазване
Трюфелите се търгуват от 200 до 600 евро за килограм, а в биосегмента вкусните гъби може да са дори по-скъпи. Почти всички трюфели, които се консумират в Германия, се внасят - отглеждането на гъбите се счита за много сложно и естествените източници не могат да се събират в Германия. Германия определено беше страна на трюфели дълго време. Но местонахожденията на особено търсения бургундски трюфел, който може да се използва много добре в кухнята със своя лешников аромат, бяха забравени в някакъв момент между последните две световни войни. И когато хората отново започнаха да се интересуват от трюфели в Германия, те не можаха да бъдат намерени. Следователно гъбите вече са защитени и не могат да се събират или изкопават по друга причина. С едно изключение: понякога се издават специални разрешения за изследователски цели.
Гъбите все още не са добре проучени. Известно е, че в Германия естествено се срещат различни видове трюфели, които зависят от надморската височина и климата, от една страна, но и от естеството на почвата, от друга. По принцип гъбите не живеят сами, а влизат в симбиоза с младо дърво. Ако се разбират с разсада, двамата ще свикнат един с друг за около пет до седем години. Едва тогава гъбата започва да образува плодни тела. Защо коя гъба влиза в симбиоза с кой вид дърво и кога (и защо понякога не се получава) все още е почти неизвестно.
Печеливша ситуация за гъба и дърво
Това, което много хора не знаят: всяко дърво влиза в симбиоза с различни гъби в своята коренова система. Гъбите образуват фина мрежа в почвата, някои от които се простират на много квадратни километри и включват цели гори. Чрез тази мрежа гъбичките улесняват усвояването на хранителни вещества и вода от дърветата. Обратно, дърветата доставят на гъбичките въглехидрати, които дърветата генерират чрез фотосинтеза и до които гъбичките иначе не биха имали достъп. Гората винаги е много повече от видимата мрежа от стволове, клони и листа над земята. Наистина важните общности се намират под земята.
Дърветата не само образуват такива общности с гъби от семейството на трюфелите. Много различни видове гъби идват под въпрос. Не се знае точно кога и защо кое дърво с коя гъба влиза в брак. Но ние знаем, че възрастното дърво вече не образува нови общности и че гъбата умира, когато дървото бъде отсечено. Това важи за всички подобни симбиози. Гъбите, които се свързват с дърветата по този начин, се наричат още микориза.
Отглеждането на трюфели е повторно залесяване
Спорите на трюфела не се намират толкова лесно в Германия. Но те са необходими, за да помогнат на младите дървета да образуват общност с гъбата. За отглеждане на трюфели разсадът обикновено се инокулира със спори на трюфел, така че гъбичките да могат да се заселят в корените на дърветата. Това се случва в голям мащаб, например в Radolfzell в плантацията за трюфели на Ludger Sproll и Ulrich Stobbe. Спрол е горски ботаник и има специално разрешение да търси трюфели и да ги анализира за изследователски цели. Проба от гъбите, които намира, се замразява - и това, което е останало, може да се използва за плантацията, която той и Стобе създават. Дървета и храсти, които произхождат от Германия, са ваксинирани:
- различни видове дъб
- различни видове букови дървета
- лешникови храсти
- Смърч
Използваните семена основно идват от Германия и обикновено са органично отгледани. Или от дивата природа. В Радолфцел се полагат големи усилия не само за заселване на регионално различни трюфели, но и за установяването им. Както в природата, така и на пазара. Монокултурите са нежелателни, вече има разнообразие в залите за засаждане в Радолфцел. Малките дървета растат заедно с обикновено нежеланите плевели в осветени зали, пълни с насекоми; само няколко паяка пазят вредителите по дърветата. Това също е умишлено, защото гъбите се чувстват комфортно само докато дърветата се чувстват комфортно. И те се нуждаят от естествено разнообразие.
Ако се интересувате от отглеждане на трюфели, тук не можете да поръчате спори от трюфели, а само разсад. Така че всяка частна ферма за трюфели е свързана с изграждането на част от гората. И за да се чувства човек комфортно на новото място, се правят проучвания къде точно трябва да бъдат разположени дърветата. Видът на ваксинациите срещу трюфели в крайна сметка зависи от местоположението.
Съвет:
Отглеждането на трюфели изисква търпение!
На дърветата ще им трябват няколко години, докато се почувстват достатъчно добре, за да могат гъбите да образуват плодни тела в корените си и да могат да бъдат събрани. През това време всички бъдещи производители на трюфели трябва да проявят търпение. Тъй като както корените на дърветата, така и фината мрежа от гъби са много чувствителни, трябва да избягвате пробиването на пробни дупки в почвата около дървото. Куче за търсене на трюфели е по-подходящо за търсене, тъй като то удря само там, където действително има плодно тяло в земята, което е готово за бране.
Защо куче вместо прасе?
Прасетата имат отличен нос и всъщност превъзхождат кучетата в това отношение. Те могат да открият плодните тела на трюфелите в земята, защото обичат да ядат самите гъби. Въпреки това, прасетата са трудни за обучение, доста бавни и не много пъргави. Следователно те вече са заменени от добре възпитани кучета за трюфели:
- Кучетата се обучават лесно.
- Кучетата са пъргави и щастливи да се движат.
- Кучетата са игриви и могат да бъдат отглеждани като домашни любимци.
- Кучетата копаят специално и причиняват малко щети на дърветата и гъбите.
- Кучетата не ядат трюфели, но чакат наградата си.
Такова трюфелно куче е например Lagotto, чийто външен вид донякъде напомня на пудел. Но са възможни и други ловни кучета. Предпоставките са послушание, здрав нос и удоволствие от предизвикателствата.
Специални изисквания към почвата
Гъбите са чувствителни. Всеки, който мисли за гъбите като за мухъл, който расте почти навсякъде, може дори да не предположи, че: Но трюфелните култури са много взискателни, що се отнася до почвата. Искате варовити почви, които имат рН над 7. Стойност 8 изглежда оптимална. Трюфелите го обичат леко алкални, а почвата трябва да е рохкава. Добрата вентилация е предпоставка за здравословен растеж на дърветата и гъбите. Глинестите почви обикновено не харесват трюфели. Почвата не трябва да е прекалено влажна, защото гъбите не понасят преовлажняване. Но и те не обичат сушата. Бургундските трюфели се отглеждат предимно в Германия, защото се разбират много добре с климата, почвата и местните дървета. По принцип в градината могат да се използват и други видове трюфели.
Иглолистните растения често причиняват киселинност на почвата, поради което трюфелите рядко се срещат в близост до иглолистни и смесени гори. Покриването само с широколистни дървета изглежда идеално, дори ако в Радолфцел се предлагат смърчови дървета с инокулации от трюфели. От климатична гледна точка трюфелите предпочитат места с лека земна слана, която се появява само за кратко време. Продължителните отрицателни температури в двуцифрения диапазон причиняват смъртта на плодните тела, докато отрицателните температури в едноцифрения диапазон насърчават растежа на плодните тела.
Изобщо се казва, че трюфелите се чувстват много добре в близост до ароматни билки. Това не важи само в кухнята, но може да се прилага и като основно правило за отглеждане в градината: ако почвата е подходяща за отглеждане на вкусни (и ароматни) кулинарни билки, трюфелите вероятно също ще се чувстват като у дома си там. Трюфелите не трябва да се оставят прекалено сухи, дървото им се нуждае особено от вода. Това е особено вярно във фазата непосредствено след засаждането.
Дървото се нуждае от правилното местоположение
Дървета като трюфелите се нуждаят от пространство, за да растат. Винаги трябва да избирате място, което е добро за дървото. Разстоянието до най-близкото дърво трябва да бъде най-малко пет метра във всички посоки. Това означава, че дървото и гъбата имат достатъчно място за следващите няколко години и няма нужда от копаене и пресаждане. Защото това би унищожило фината мрежа, която гъбите изграждат в почвата. В полза на дръвчето може да се остави пръстен за поливане директно около дръвчето и разбира се дръвчето се полива веднага след засаждането. Нищо повече всъщност не е необходимо в началото. Естествената растителност, която споделя местообитание с дървета и гъби, ще се появи сама през следващите няколко месеца и години.
Сега трябва да се уверите, че растителността директно под дървото не става твърде гъста и че почвата е добре вентилирана. В открито поле последното, разбира се, трябва да е така благодарение на организмите, живеещи в почвата, а именно земните червеи и сродни видове. Идеалното време за засаждане на дървото е есента. Това може да стане и през пролетта, преди да поникнат първите листа. Място с летни температури от около 17°C до 40°C и средна температура от около -5°C през зимата се счита за идеално за трюфели и дървета.
Температурите не трябва да падат по-ниски през зимата, гъбите не обичат това. Смесените култури от различни широколистни дървета, които са инокулирани със спори на трюфели, са особено обещаващи. Лешниковите храсти обаче изискват много повече работа: земята около тези храсти трябва да се почисти през есента. Падащите листа и клони подкиселяват почвата, което трюфелите не харесват.
Трюфелите растат бавно
Ако корените на младото дърво са били инокулирани със спори на трюфел, гъбата ще образува фина мрежа от хифи през следващите няколко месеца и години. Това е така нареченият мицел. Ще минат пет години, преди да могат да бъдат събрани първите трюфели, тъй като гъбата отнема много време, за да образува действително плодни тела. Най-доброто време за събиране на гъби е някъде между есента и зимата. В зависимост от климата, почвата и текущите метеорологични условия, той може да продължи от юли до февруари на следващата година. През всички тези месеци гъбата продължава да произвежда плодни тела под земята, които могат да бъдат събрани.
Трюфелното куче определя дали под земята има готови за събиране трюфели. Ако нямате такова обучено куче, можете сами внимателно да премахнете горните слоеве пръст на ръка и да разгледате:
- Не използвайте лопати или друго оборудване!
- Внимателно разрохкайте почвата с пръсти в ръкавици!
- Винаги движете само горните слоеве на земята!
- Продължавайте да натискате земята внимателно!
Процедурата понякога напомня на археологически разкопки, които се извършват с голяма чувствителност и преди всичко бавно. За дърво с нормален до величествен размер можете да очаквате около един килограм трюфели на реколта.
Не всеки трюфел е един
Трюфелът или трюфелът (на немски език това не е ясно) всъщност е много специален вид гъба и основно расте под земята. В популярния език и като цяло в кухнята, други гъби, които дори не са свързани с истинските трюфели, също се наричат такива. Понякога това се отнася дори за надземни гъби или такива, за които е известно, че са вредители по дърветата. Но тук не говорим за това, само истинските трюфели са интересни за отглеждане в градината. В кухнята обаче могат да се използват и други гъби, които се продават като трюфели и може да са много по-евтини.
По-добре без конкуренция
Тъй като младите дървета и техните трюфели все още не са се свързали истински, разсадът трябва да се засажда на достатъчно разстояние от широколистни и смесени гори. Защото всяко дърво, всяка гора има своя собствена гъбна култура, която разбира се интегрира и младите дървета и влиза в симбиоза с тях. Тази конкуренция не е добра и може да накара едно дърво, което все още не е установено, да забрави своята ваксинация. Овощните дървета, от друга страна, са безвредни, защото живеят заедно с напълно различни гъбични култури от типичните трюфелни дървета.
